Cette année encore, sur de nombreuses tables du réveillon de Noël, la star sera la chapon. Son succès, il le doit à sa chair fine et moelleuse, ainsi qu’à sa saveur délicate et goûteuse. Cette volaille est un jeune coq châtré en vue d’être engraissé. Elevé en plein air, il est, selon les labels, abattu entre 5 et 8 mois, après avoir été nourri au grain et aux produits laitiers sur la fin. « Cette année nous allons produire autour d’1,5 million de chapons. C’est à peu près le même nombre que l’année dernière », explique Bernard Tauzia, éleveur landais et président du Syndicat national des labels avicoles de France (synalaf), qui gère notamment les volailles labels rouges qui représentent 65% des chapons vendus pendant la période des fêtes. « Pour nos éleveurs, la vente de chapons au moment des fêtes représente une grande part du chiffre d’affaires de l’année. Mais en novembre tout est déjà joué. Le plus important reste toujours la période d’engraissement ».
Entre 12 et 50 euros le kilo selon l’origine et la qualité
Au Coq Saint-Honoré, célèbre volailler parisien, la période de Noël fait la part belle au chapon. « Les premiers chapons arrivent début décembre. Il y a eu une forte hausse des ventes il y a quelques années et depuis cela se stabilise. Nous avons commandé environ 1200, comme l’année dernière. Et de nombreux clients sont déjà venus en réserver ». Sur ces étals parisiens, le chapon est vendu entre 12 et 50 euros le kilo. « Cela dépend de leur labellisation et il y a également une différence entre ceux à chaire blanche et ceux à chaire jaune, produits dans le sud-ouest et nourris avec du maïs ce qui leur donne un goût plus moelleux », précise-t-on du côté de la boutique.
Des labels, toujours gage de qualité
Blanc ou jaune, le chapon est aujourd’hui élevé par petites bandes en plein air. La castration, appelée le chaponnage, se déroule avant dix semaines. Cette opération développe ainsi les masses musculaires et la graisse. Deux semaines avant son abattage, le chapon est cloîtré, engraissé, affiné, avec des céréales et/ou du lait écrémé. Pour Bernard Tauzia, « nous tenons à notre terroir et à notre savoir-faire en ce qui concerne la volaille. Le label rouge dépend d’un cahier des charges très stricts. Et malgré la crise économique, les Français réclament cette qualité. Le réveillon est en effet un moment où l’on se fait plaisir. Et dans notre culture cela passe par de la nourriture de qualité ». Pour les petits budgets, le président du synalaf met en avant la hausse des ventes des poulardes ou de petits chapons : « plus petits mais tout aussi tendres et fins au goût. On sent que pour beaucoup de consommateurs, c’est une manière d’avoir de la volaille de qualité à Noël tout en se gardant la possibilité d’avoir d’autres mets de fête ». Et pour finir sur un conseil : « surtout le faire cuir au four lentement, pour éviter qu’il soit trop sec ».