A coté des classiques ketchup ou mayonnaise, les ventes de sauces froides et chaudes se portent au mieux (+4% sur les dix premiers mois de l’année). Portées par le souffle du « fait-maison », les Français raffolent de ces recettes parfois audacieuses.
L’offre est si large qu’il n’est pas toujours évident de s’y retrouver. Qu’elles soient froides ou chaudes, les rayons de supermarchés regorgent de sauces pour accompagner nos entrées ou plats. Et les Français les adorent : à en croire les chiffres du cabinet Nielsen, les ventes de sauces chaudes sont en hausse de 3.3% en volume sur un an à fin octobre. La trajectoire est la même pour les sauces froides (+3.8%). Parmi elles, les classiques ont la cote. « Amora est en croissance sur tous ses marchés, même sur la moutarde où il n’y a pourtant pas d’innovation », explique Sophie Lacroix, chef de marque Amora et Maille. A une exception près, en valeur : le ketchup, « un segment fortement touché par la guerre des prix, qui les fait baisser ».
Ce qui entretient le tonus de la marque dijonnaise, ce sont ses sauces « originales », comme la sauce César… ou autres mélanges plus surprenants. « Les sauces variétés représentent la plus forte progression depuis trois ans, avec une croissance en valeur de 40%, rapporte Sophie Lacroix. C’est un vrai boom, un succès qui surfe sur la tendance du burger maison, et la nourriture est une valeur refuge en temps de crise ». A tel point qu’à la fin de l’année dernière, toujours selon Nielsen, même le ketchup épicé, sacrilège pour certains, a connu une hausse de ses ventes de 15.1%. « C’est une vraie tendance : le consommateur est très attiré vers les nouveaux segments, affirme-t-on chez Amora. Ils se tournent aussi beaucoup vers les associations de sucré-salé, dans le but de refaire à la maison ce qu’il a aimé au restaurant. »
La recette d’abord, le prix après
Du coté de l’Italien Sacla, on reconnaît que la télévision et sa pléiade d’émissions culinaires « ont aidé, car les chefs ont beaucoup fait parler d’eux, ce qui a amené plus d’originalité dans la cuisine », confie Virginie Moreira, responsable marketing France de la marque. Laquelle revendique un positionnement haut-de-gamme sur un petit segment du marché, celui des « sauces élaborées en pot de verre, petit format moins de 350 grammes ». Pas un de plus. « Faire du pesto aux truffes avec un format plus grand n’aurait pas de sens, ce sont des produits très concentrés et leur prix serait, de fait, trop élevé », explique-t-on chez la marque italienne. Qui se porterait très bien, malgré des prix plus élevés que ses concurrentes et avec des recettes « moins familiales ». «La marché affiche une croissance en volume de 1% sur les huit premiers mois de l’année, nous sommes à +2%, affirme Virginie Moreira. Il y a une guerre des prix mais qui ne nous touche pas trop car nos clients sont moins sensibles à la promotion. »
Une vérité qui vaut, semble-t-il, pour l’ensemble du rayon des sauces « variétés », où le consommateur serait plus sensible à l’originalité du produit qu’à son prix. Là-dessus, les marques n’ont pas peur de rivaliser d’imagination. « Il suffit que ça soit moderne et fantaisiste pour que ça marche », assure-t-on chez Amora, qui n’a connu « aucun plantage sur chacune de [ses] innovations ». Il n’y a pas intérêt : selon un sondage réalisé par le site WeCook, les Français passent en moyenne 21 heures par an dans leur cuisine.
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